マスタードの始まりは、古代ローマ時代ローマ人がマスタードの種子と肉を一緒に食べていたのが始まりと言われています。

青銅器時代の遺跡からは、袋に入ったマスタードの種子が発見され、また同じ頃エジプトでも食べられていた記録があり歴史の古い食材です。

その後18世紀以降、種子をすり潰してワインビネガー、油、蜂蜜などと混ぜてペースト状とし、現在我々が食べるマスタードができました。

マスタードは保存効果もあることからヨーロッパ中に広まり、日本には中国から奈良時代には伝わり、マスタードの栽培が始められました。

マスタードはアブラナ科の一年草で、ホワイトマスタードまたはブラックマスタードの種子をすり潰して粉末にしたものに、水や酢を混ぜ小麦粉などを加えたものです。

マスタードは種子の状態では芳香も、辛味も感じられません。粉末状にして水などで練ることによって、マスタード特有の香りと辛みを発します。これは、溶いて練ることによって酵素が働き「からし油」に変化するため、香味がでてくるからです。

マスタードには、消化促進、お腹に溜まったガスの除去、利尿など新陳代謝の活性化作用があります。また食欲不振や腹部膨満などに効果があります。また消炎作用、防腐作用もあります。

ホワイトマスタードとブラックマスタードでは辛み成分が異なるために香味にも違いがあります。

ホワイトマスタードはシナルビンという辛み成分で、あまり鼻にツーンとくるような辛みはありませんが旨味が強い。洋がらしと呼ばれるのはこちらです。

対してブラックマスタードはシニグリンという辛み成分で辛みが強く、刺激的な風味です。和がらしはこちらです。ソーセージには、粒が入ったホワイトマスタードが合いますが、おでんなど和食は和がらしが合います。このように料理に見合った使い分けでより料理の美味しさが増します。

マスタードの香味は加熱すると弱くなります。そのため煮込み料理などにあらかじめ入れて調理することには向きません。しかし、肉にたっぷりとマスタードを付たソテーは、加熱によって辛みをやわらげマスタード独特の風味を楽しむことができます。

基本的には和食から洋食、中華、殆どの食材に使用でき、ちょっとした隠し味や味のアクセントとして使用することが出来ます。あまり一度に食すと辛みが強いので、少しずつ加減をしながら食べましょう。

興奮作用があるので、寝る前などに食べ過ぎると目がさえて眠れないことがあるので、あまり多く取らないようにしましょう。